武夷巖茶大紅袍的正巖與外山之分

武夷全山皆產茶，“無巖不產茶”。好的巖茶，生長在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側。品質最佳者為“正巖茶”。正巖是指在九曲溪內生長環境好的山巖，“三坑兩澗”是正巖產區的代表，其所產之茶稱為大巖茶。半巖是指在武夷山風景區內，但并不在核心景區的部分。洲茶是指河岸兩旁，沙質土壤的茶園環境下生長的茶葉。武夷山風景區以外的范圍則成為外山。

武夷茶的品評以山場是否為正巖為重要標準。當地人認為，產于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠的茶，則被認為巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價也就越低。茶葉的優劣按照大巖茶、中巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶的順序逐次降低，市場售價也相應的逐級遞減。優質的大巖茶一市斤的售價能達到幾千元，而相同品種的外山茶只需幾十元就可以買到。同樣的茶葉，僅僅是栽培地點不同，售價卻有著天淵之別。是培植地點的土壤環境等既定的物理因素賦予了巖茶各具殊異的口感，還是人們的文化植入賦予了巖茶層次豐富的巖韻，這是筆者將要在本節探討的內容。

從武夷巖茶生長的自然環境來看，武夷山很早以前就存在著基于地域的分類規范，茶有巖、洲、外山之分?！安?，諸山皆有，溪北為上，溪南次之，洲園為下?！痹谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶，武夷山之外者為外山茶。而巖茶又可進一步分為大巖茶、中巖茶及半巖茶。清代崇安縣令陸廷燦在《隨見錄》中寫道：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之?！?/p>

清代文人劉蜻在《片刻余閑集》中寫道：武夷茶高下共分二種，二種之中，又各分高下數種。其生于山上巖間者，名巖茶，其種于山外地內中，名洲茶。巖茶中最高者日老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香。洲茶中最高者日白毫，次則紫毫，次則芽茶。凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠近賈客于九曲內各寺廟購覓，市中無售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買。

據陸羽《茶經》分析，種茶的土壤，“上者生爛石，中者生櫟壤(按：櫟當從石為礫)，下者生黃土”。民國時期，林馥泉在武夷山對茶葉進行調查時，也認為“舉凡地勢、土壤、氣候等天然條件，均足影響產茶之良口。以論地勢，武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋……山腹巖罅之處，每多腐質肥土流人，肥分既多，氣水透通，此均適宜于根深植物如茶樹之叢生”。在武夷山，人們公認長在巖石上的茶樹的品質比長在土壤里的好，巖韻最佳?！拔湟氖帧钡牡谝还志褪恰安铇溟L在巖石外”。當地人認為，“三坑兩澗”生長的茶樹最好，茶商在推銷一種好茶時，往往都稱其為采自三坑兩澗的正巖茶；洲茶與外山茶亦有不少被運至武夷山冒充正巖茶；成本更高的一種做法是收購昂貴的正巖茶為“引子”，再拼配以洲茶或外山茶，企圖調和出某種巖韻以冒充正巖茶。當地人稱：“正巖范圍內的巖谷陡崖，遮蔭條件好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬天又擋住了冷風，氣溫溫差較小。其次，正巖的土壤通透性能更好，鉀錳含量高，酸度適中，因而茶品的巖韻明顯?！?/p>

除了正巖與外山的區分之外，武夷茶的花名也數不勝數。林馥泉在40年代調查時，對“三坑兩澗”中慧苑坑巖茶廠的茶樹花名進行了記錄，共計有280種。僅僅一個巖的茶葉就有如此名目繁多的花名，但這些花名是否真的具有各不相同的口感差異，就連受過專業訓練的林馥泉茶師本人也表示了懷疑，他更傾向于將之理解為茶商們實施的一種營銷策略?！皫r主茶工每因欲提高茶葉價值，多巧立名目，是以每一巖廠均有名樅數十株至數百株，其茶名實不勝枚舉。至于單叢奇種中，多于茶葉包裝時，各包加以名稱，俗稱為花名，以?；箢櫩??！?/p>

要理解茶葉何以有如此繁多的花名，我們最好將其置于傳統中國的歷史與社會脈絡之中來進行分析。茶葉在中國文化中具有一種模棱兩可性。在中國民間，茶葉被稱為“開門七件事”之一。正如民間俗語所說：“清早起來七件事，油鹽柴米醬醋茶?！薄安琛笨芍^是最世俗化最生活化的七種物品之一。但在另一面，當茶與“棋琴書畫詩酒茶”相組合時，它又被歸為“人生七大雅”之一。清代袁枚曾在《隨園詩畫》中寫道：“琴棋書畫詩酒花，曾經件件不離他。如今七事全改變，油鹽柴米醬醋茶?！边@首詩所表達的是，在長期的生活消磨中，人由“雅”而“俗”的一個過程。而事實上，人們也常常將“琴棋書畫詩酒茶”視為文人的“七件寶”或“七寵”，袁枚將“茶”換成了“花”，多半是為了對仗的工整。因此，茶在中國的文化體系里具有一種相當微妙的兩可性：它既是精神的，也是物質的；既可以在文人士紳的“七大雅”中占據一席之地，也可以被劃分為勞動階層的“七大俗”之一。

武夷山當地一位茶人闡述了他對茶的理解，他認為茗、茶、荼所代表的茶葉的層次實際上是不一樣的。他說：“我們現在都只知道‘茶夕，其實古人分得很細，茗、茶和荼所代表的茶葉層次是不一樣的。達官貴人喝的是經過精挑細選的‘茗”都是最嫩的芽，所以稱之為香茗；一般人喝的稱之為茶；以前的窮苦老百姓根本喝不起茶，只能喝茶，就是那些被挑揀出來的黃片、茶梗和老葉子。在我們這里，這是以前做工的人喝的，茶工制茶時，都用土陶壺泡這樣的茶水，挑到山上去喝?！边@樣的表述，同樣隱含著一套關于雅俗的分類，與達官貴人對應的“茗”被視為是高雅、神圣的，與勞動階層對應的“荼”則是世俗、卑賤的。而處于中間較為模糊的地帶的“茶”究竟能成為高貴的“茗”，抑或是淪為卑賤的“荼”則在很大程度上取決于文人的潤色與加工，取決于其在文化上的“生”與“熟”。

武夷山為東南著名的風景勝地，自唐宋以來，就不斷有文人慕名到訪。宋朝朱熹在此講學，著書立說，奠定了武夷山作為理學發源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暫居。由此，留下了大量的游記作品和文人筆記，其中關于茶的篇幅不在少數。尤其是對一些名樅的描述，作者往往都將其描述為生長在險要之地，每年產量極為有限，以愈顯其得來不易。在武夷山，知名度最高、流傳最廣的茶詩，當屬宋朝著名詩人范仲淹所寫的《和章岷從事斗茶歌》，此詩一出曾使武夷茶名揚天下。這首詩在武夷山也幾乎達到了婦孺皆知的程度，雖然大多數人都只知道前面四句。鑒于其在武夷茶史上的重要性，筆者將全詩摘錄如下：

和章岷從事斗茶歌

[宋]范仲淹

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿云去。

露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢貪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。

斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前蓂。

眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。

盧仝敢不歌，陸羽須作經。

森然萬象中，焉知無茶星。

商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。

長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。

君莫羨，花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸？

類似的描寫武夷茶的茶詩還有：

武夷雜詠

武夷深處是仙家，九曲溪山遍種茶。

最是一年春好景，清歌日日采新芽。

建溪再得雪鄉人以為宜茶

閩嶺今冬雪再華，清寒芳潤最宜茶。

泛甌欲斗千金價，著樹先開六出花。

圭璧自須呈瑞質，旗槍未肯放靈芽。

傳聞龍餅先春貢，已到鈞天玉帝家。

嘗新茶

色新茗嫩取相宜，留得一年春雪白。

先修天貢奉珍團，次向人間散春色c

僧窗虛白無埃塵，碾寬羅細杯勺勻c

寒泉一種已清絕，況此靈品天香新c

試武夷茶

百草未排動，靈芽先吐芳。

旗槍沖雨出，巖壑見春分。

采處香連霧，烹時秀結云。

野臣雖不貢，一啜敢忘君？

關于武夷茶的詩詞文賦歷朝歷代都有，數量巨大，上面只是作者隨意挑選出來的幾首。這些詩詞至少在兩個方面影響了武夷茶：一是九曲溪、溪邊，以及武夷山風景區內三十六峰的某些峰名常在這些詩詞中出現，從而為“正巖”的空間范圍奠定了基本的雛形。二是在這些詩文中，云、雨、霧、煙霞等自然景觀，清寒、泠然、靈、膩、芳潤等感官描寫，形容器物之精的金、玉、圭璧等用詞，以及形容嗅覺香氣的梅、蘭、馥、馨等字詞，不斷地反復閃現。通過對詞匯的選擇、搭配和重組，這些詩文勾勒和展現出了一種“清、雅、高、潔”的意境，這也正是中國文人所追求的一種精神境界。正如當地政府在申請國家地理標志產品時聲稱的那樣，“武夷巖茶所體現的不僅是一種茶名的價值，更重要的是在武夷巖茶的原產地，自然性和人文屬性決定的地理人文景觀”。

此外，值得注意的是，茶葉在中國社會中是作為一種特殊的“文化商品”而存在的。在社會物質水平普遍并不發達的傳統社會，與大部分地域性特產不同，茶葉在很大程度上并不是一種實用性的商品，而更像是一種寄托了文人精神旨趣的物質載體。事實上，茶葉作為一種。

大眾消費品在市面上流通是較為晚近的事。在西周時期，茶葉僅用于祭祀，到了春秋時代茶鮮葉被人們作為菜食，戰國時期茶葉用于醫治疾病，西漢時期茶葉開始成為流通性商品。從三國到南北朝的三百多年時間內，特別是南北朝時期，佛教盛行，佛家利用飲茶來解除坐禪瞌睡，于是在寺院廟旁的山谷間普遍種茶，這就是所謂“禪茶一味”的來源。宋以后，社會上層人士飲茶，并非為了解渴或滿足食欲。人們借助于飲茶而論道，互相交流，因此茶更像是一種社交的潤滑劑和文化的添加劑?！捌奋辈⒉辉谟诓璞旧?，更在于思想和精神的交流。

在某種程度上，對于社會下層的勞動大眾而言，茶既不能果腹，也不能御寒，可以說毫無實用性可言。但茶農為了滿足士紳階層的需要而培植茶葉，通過市場上的茶葉交換而維持生計。茶葉對他們而言，反倒是一種直接關系到溫飽問題的“Cashcrop”。英文的“Cashcrop”一詞對應有三種中文譯法，即經濟作物、商品作物和現金作物，其最大的特點就是為了市場而生產。在中國社會中，茶葉作為一種“Cashcrop”，究竟能不能帶來很好的經濟效益，能不能賣出高價，則又受制于其文化商品的屬性，即在文化階序中“神圣化”的程度。武夷巖茶中市場售價最高、最為珍貴的當屬名樅，其中又以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜四大名樅最為名貴，這四大名樅都擁有不止一個版本的神奇傳說。下面是在當地流傳甚廣的“水金龜”的傳說：

據傳說，在清朝末年的驚蟄那天，照例崇安縣令及御茶園的官員帶著工頭、工員、場丁、雜役及當地的茶農在御茶園的喊山臺祭茶神。祭祀時鞭炮齊鳴，鑼鼓喧天，“茶發芽，茶發芽!”喊聲驚動了天庭玉帝仙茶園里專門為茶樹澆水的老金龜。這老金龜原在青云山云虛洞修行千年方得正果，上天后原想謀個一官半職，沒想到玉帝老兒根本沒把他放在眼里，把他打發到仙茶園專門為仙茶樹鋤草澆水。開始時他和管仙桃園的“齊天大圣”孫悟空同病相憐，互相安慰，有個伴倒也落個清閑自在。后來孫悟空反出天庭，那老金龜形影孤單，方覺得心中不平。這天他被武夷山御茶園祭茶的喊聲驚醒，不禁偷著跑出南天門去看熱鬧。當他看到武夷山縣令帶著眾人齊刷刷地跪在喊山臺下、臺上紅燭高燒，供品豐盛，臺下眾人對茶頂禮膜拜，至真至誠，內心十分感動，聯想到自己長年在天庭待事卻無人問津，氣就不打一處來。老金龜長嘆道：“罷了!罷了!我修行得道的千年金龜，尚不如人間一株茶，莫如到人間去做一株茶吧!”嘆罷，老金龜鐵了心要尋找一處安身之地。它眼光掃遍武夷山九曲三十六峰，看到山北牛欄坑奇峰突兀，千巖競翠，巖下土壤肥沃，山泉涓涓，牛欄坑內滿目春色，一派生機盎然。憑著老金龜長期事茶的經驗，它認定這里一定是茶樹生長的絕佳之地?！皩?，就到那里去做一株名茶?！敝饕庖欢?，老金龜運起神功，口吐甘霖，武夷山頓時暴雨如注，千崖萬壑間山洪攜著泥石沙土到處奔流。金龜乘機變成一株枝葉繁茂的茶樹，隨著泥石流而下，到了牛欄坑頭杜葛寨蘭谷半巖的一處，老金龜收起神功，止住身形，扎下了根?？诳谄皾姷?/p>

大雨剛停，磊石寺里的一個和尚便出來巡山。他舉目四望，突然間眼睛一亮，看到蘭谷巖的半巖上有一簇碧綠茶叢，綠光閃閃，像是一只大金龜趴在巖壁間的坑邊喝水。這和尚在磊石寺修行多年，對寺周一草一木都了如指掌，突然間眼前多出這么一叢碧綠生輝的東西，著實令他又驚又喜。他小心翼翼地拄著竹竿，慢慢走近去看，越走近看得越分明，原來是下雨時從山上流下來一棵神奇的茶樹。這棵茶樹與其他茶樹不同，那張開的枝條錯落有致，近看像龜甲上的條紋，遠看茶樹的綠葉厚實濃密，油光發亮，更像一只大金龜。

這和尚越看越愛，趕緊跑回寺里向方丈匯報.。老方丈上通天文，下知地理，聞訊急令巡山那個和尚去擊鼓嗚鐘，召集全寺人員，并告大家：“玉皇大帝”給我們送來金枝玉葉，快穿上袈裟，列隊去迎寶。全寺和尚跟著方丈燃燭焚香，念看佛經來到牛欄坑，向從天而降的茶樹行禮參拜，并搬來磚石，在茶樹周圍砌上茶座，其后每天派人輪流看護。老金龜從天上一到人間便受到和尚們的禮遇，心中自然高興。為了報答和尚的盛情，老金龜所變的茶樹越長越旺，其綠葉如碧玉，陽光一照金光閃閃，活像一只大金龜。這棵茶樹所制的茶韻味奇佳，被命名為“水金龜”。不久，“水金龜”便從武夷巖茶諸多名樅中脫穎而出，成為磊石寺添財進寶的一株“寶樹”。

我們可以將“水金龜”的傳說看作是一種敘事。敘事情節由一幕一幕的人、地、物或事件組合而成，通過這些幕像(episodes)或幕像組合，它“述說”一整體意向，或引導讀者得到書寫所指向的目的與結局。如正史中對“奸逆”之傳記書寫，所有的幕像與情節都指向其敗亡命運。如方志對本地“貞女”、“節婦”之書寫，其情節都指向其寧死不失節之本質。在“水金龜”的傳說中，敘事的一條線索不斷地指向天庭、齊天大圣、神龜、玉帝等傳說中既神圣又虛無縹緲的人物，這些不斷登場的人物，就像一塊塊的指路標，一路指向“神界”，表明了“水金龜”的“神異性出身”。而另一條線索則是九曲三十六峰等自然景觀的穿插其中，這些現實景觀又將發生于天上的“神話”還原為現實可信的“歷史”。這正如薩林斯在《歷史之島》中所指出的，當事件第一次出現時，它只是“神話”，但當它第二次出現時，它就成為歷史了。牛欄坑的“水金龜”茶樹印證了民間傳說的真實性，成為神話的現實，并由此躋身于武夷巖茶的“四大名樅”。

除了“神龜化樹”的傳說，“水金龜”另一為當地人所津津樂道的是民國初年，天心廟與磊石寺因爭奪茶樹而引起的訴訟官司。相傳此“水金龜”原系屬天心廟產，植于杜葛寨下。一日大雨傾盆，峰頂茶園邊岸坍塌，此茶樹被水沖至牛欄坑頭之半巖石凹處止住，后水流出，由樹側流下，蘭谷山主遂于是鑿石設階，砌筑石圍，壅土以蓄之。民國八、九年間，磊石寺(其時蘭谷系屬磊石寺)與天心寺為爭奪此樹，一度訟涉公堂，耗資數千，后公判因樹非人之盜竊，實系天然力所造成，判歸蘭谷所有。此后，“水金龜”之名聲亦隨之而顯，施棱曾慨嘆并題字“不可思議”，石刻于山崖之側以記之。而這幾個證據確鑿的摩崖石刻字跡，也表明了“水金龜”已不限于口述傳說，而是進一步進入了地方社會的歷史書寫。

綜合上面的各種材料分析，筆者認為對武夷巖茶的空間結構的理解應從兩方面人手。一方面，它被表述為非?？茖W客觀的自然空間結構，即由土壤、光照、巖石等自然環境所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分，這是一種物質性結構。但人類學家所稱的“結構”，乃是一種歷史事物，文化在行動中以歷史的方式被再生產出來。在一段較長的歷史時空里，文人雅士的詩詞文賦、民間的鄉野傳說等經過地方性的選擇、組合與傳播，形成了一種類似于“文化圖式”的對武夷茶的分類系統，這是屬于文化范疇的結構。在這一套文化結構中，主要是對

神圣高雅的“茗”與世俗卑賤的“荼”的區分。通過文學性修辭、傳說與神話、訴訟官司的歷史記憶，士紳與當地民眾都不斷地對“巖茶”的口感差異進行文化的解釋，將形而下的感官刺激提升為形而上的精神感受。通過“文化的解釋”，使“三坑兩澗”等“正巖”范圍獲得了地理位置卜的權威性。

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