一、原料選擇:
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關,沱茶品質風格,不僅與毛茶品種、產地、制法密切相關,相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。
下關沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的,重慶沱茶:根據外形,內質確定比例,做到“四個結合”:即春夏秋茶結合;高山丘陵、低地茶相結合;大葉種與中、小葉種相結合;烘青、炒青與曬青相結合。
毛茶進廠后,經過驗收復評,定級歸堆,進行毛茶加工,程序與一般綠茶相同(篩分、風選、揀剔等),只是毛茶規格較肥大。緊門篩為5-6孔(配置一定規格的篩網進行復抖,又稱規格篩)。割腳篩為24孔,篩分的三、四口茶,經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶,抖面和其它各口拼為底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后復火,使水分保持在12%左右。
二、稱茶與蒸茶:
各種沱茶不同重量的規格有三種(50g、100g、250g),按下式計算出每次的稱量:
稱茶重量=成品標準重量×成品標準干度
原料實際干度(1-加工損耗率)
例如:成品標準重量為250g,標準干度為91%,半成品干度為88%,加工損耗率為1%,則稱茶重量為261.2g。
每次稱量后,倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內,通過蒸汽,蒸10-20s到茶葉及濕變軟,含水量增加3%時為好。
蒸茶太久,茶葉會水過多,造成茶葉黃熟,香氣降低,引起霉變。如蒸時太短,蒸汽不足,葉質不易變軟,成型較為困難,即容易產生脫層現象。
三、揉袋施壓:
將蒸好的茶葉,倒入三角形圓底小布袋,左手捏緊袋口,右手拿茶,在作業臺上輕輕揉轉幾下,將口袋置于茶團中央,袋底朝上,然后用圓柱形小木棒頂住,取出木棒,將茶袋放于碗形鋼模上,用杠桿人力加壓成形。
四、定型干燥:
壓制好的沱茶,需經過30min的攤放冷卻、定型,待茶團熱氣散失后,才可脫袋,脫袋后及時用高標紙把茶葉包好,放于烘盤,準備干燥。
選壺
壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍),會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡,應盡量在泡與泡之間進行,所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外值得一提的是,茶壺的出水最好流暢一點,有時置茶量太多,沸水沖入壺中需要馬上倒出,所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。
壺的表現
前項中既然談到了壺,就順便說說壺的好處。泡普洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種,只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者,建議使用瓷器(例如嫩沱、或稱為云尖之類的),但是因為續溫力問題,所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老普洱,如果用壺泡,通常會減少一些讓人不愉悅的感覺,例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺,大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然,四、五年以上的普洱壺(部分物質會減少)與蓋杯(茶葉的東西全部跑出來)的差異更大。
壺內留湯的特效
一般來說,第一泡水倒干,第二泡壺中的水留一些,大約十分之一(這是在第二泡將香味沖出來的狀況,如果第三泡才能將香味沖出來,就在第三泡才開始在壺中留一點水,不要倒干)。如果真的夠老的普洱,不需開蓋,嚴格說應該是不能開蓋;會有些許澀味、酸味等的普洱,在第二泡倒出并
沖泡后的沱茶在壺中留點水之后,開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的普洱,開蓋,壺口沒有蒸汽時,用手指壓壺身,若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上,再將壺蓋蓋上。壺中留點水,主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制,因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡(浸泡、浸茶)的時間,所以,這段時間要控制好(如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢),茶湯才會顯現出該有的風味。所以,除非置茶量太多、溫度太高,否則不應立即沖下一泡。
適時出湯
以第二泡沖出香味為例,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。浸泡時間,可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色,顏色差不多就可以倒出,一般在倒出時就可以看出顏色,顏色不夠時,再等一會兒,不過倒出時,壺要稍微搖一搖(濃度可能不均勻)。之后的狀況大約與第三泡相同。
置茶量
至于置茶量,因茶葉的不同,置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚,置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶,少一點。散茶,很極端的,要自己試試看。如果一兩人喝,置茶量可以更少。這樣想好象有點“無恥”,所以我講一下基本原則:置茶量足夠,風味呈現較為容易,但是一些瑕疵容易泡出,這時就需要很專心的泡;置茶量少些,泡茶時不需放太多的精神,甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受;置茶量不足,風味呈現不易,但是朋友聊天時,最好將置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系。
1、常飲沱茶,對年齡40-50歲的人,有明顯減肥體重效果。
2、有一半病例,體內膽固醇含量有所下降。對人體降低血尿酸的含量也有一定的作用。
3、無苦味,無澀味,入口爽滑,醇厚,從調理腸胃起到養胃祛寒、減肥降脂、強身健體、延年益壽的效果,老少適益。
4、解油膩牛羊毒,括腸通泄。
5、降低膽固醇的效果則與安妥明相似,且長期飲用無副作用。
6、常飲沱茶,對降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、血尿酸等有不同程度作用。
7、沱茶有殺死癌細胞、抗突變、防癌功能及減肥降血脂作用。
本文標題:沱茶