綠茶是我國產量最多的一類茶葉,全國19個產茶?。▍^)都生產綠茶,我國綠茶花色品種居世界之首,綠茶貿易量占世界茶葉市場綠茶貿易量的70%。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種,以蒸汽殺青制成的綠茶稱"蒸青綠茶"。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別,分別稱"炒青"、"烘青"、"蒸青"、"曬青"。
一、 炒青:炒青是我國綠茶中的大宗產品,制法大體是:高溫殺青、揉捻、復炒或烘焙至干。以形狀分,包括長炒青、圓炒青、扁炒青。
1、西湖龍井產于杭州西子湖畔。歷史上有獅、龍、云、虎、梅五個字號,其中以獅峰龍井最佳。其色綠中顯黃,呈糙米色,香氣高銳持久,滋味鮮醇。龍井茶色澤翠綠,外形扁平光滑,形似"碗釘"。素以"色綠、香郁、味醇、形美"四絕著稱于世。炒制工藝有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓等十大手法。
2、千島玉葉產于淳安縣千島湖畔。外形扁平挺直,綠翠露毫,內質清香持久,湯色綠亮,滋味濃醇帶甘,葉底嫩綠成朵。
3、平水珠茶產于浙江紹興市附近,因集中在平水鎮加工,故在國際市場上稱"平水珠茶"。珠茶外形圓緊,呈顆粒狀,身骨重實,宛如珍珠,故稱珠茶。
4、江山綠牡丹產于浙江江山仙霞山麓。葉色翠綠,白毫微露,葉張厚實,內含物豐富。其制作工藝流程:攤放-殺青-揉捻-干燥。
5、峨眉竹葉青產于四川省峨眉山。外形扁平,兩頭尖細,形似竹葉,質香氣高鮮,湯色清明,滋味濃醇,葉底嫩綠勻齊。其制作工藝流程:攤青-殺青-做形-攤涼-分篩、輝鍋-貯存。
6、大佛龍井產于浙江新昌,該茶外形扁平光滑,尖削挺直,色澤綠翠勻潤,香氣持久,略帶蘭花香,滋味鮮爽甘醇,湯色杏綠明亮,葉底細嫩成朵。其制作工藝流程:攤放-殺青-攤涼-輝干-分篩整形。
7、老竹大方產于安徽省歙縣,相傳為僧人大方始創于歙縣老竹嶺,故名。外形扁平勻齊,色澤稍暗,滿披金毫,有板栗香,滋味醇厚,葉底嫩勻,芽葉肥壯。其制作工藝流程:殺青-揉捻-做坯-輝鍋。
8、松蘿茶產于安徽休寧縣松蘿山。條索緊卷勻壯,色澤綠潤,香氣高爽,滋味濃厚,帶有橄欖香味,湯色綠明,葉底綠嫩。其制作工藝流程:炒-揉-炒。
9、狗牯腦產于江西遂川縣的狗牯腦山,因形似狗頭而得名。1915年參加巴拿馬萬國博覽會,榮獲金質獎章。該茶條索圓緊,芽嫩多毫,香氣帶蘭草花香,滋味醇厚,飲后回甘,湯色明凈。其制作工藝流程:揀青-殺青-揉捻-整形-烘焙-炒干。
10、屯綠產于安徽休寧縣、歙縣、祁門縣等地。創制于清嘉道年間,由松蘿茶精加工而來。屯綠以葉綠、湯清、香醇、味厚的優良品質風格著稱,曰"屯綠四絕"。其制作工藝流程:炒-揉-炒。
二、烘青:鮮葉經過殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。其外形條索完整,白毫顯露,色澤綠潤,沖泡后茶湯香氣清鮮,滋味鮮醇,葉底嫩綠明亮。依原料老嫩和制作工藝不同分為普通烘青和細嫩烘青兩類。
1、徑山茶于唐代首創,產于浙江徑山一帶。外形細緊,苗秀多毫,內質有獨特的蘭花香且持久,湯色綠明,滋味鮮醇。其工藝流程:殺青-揉捻-烘焙-封藏。
2、涌溪火青于唐代首創,產于浙江徑山一帶。外形細緊,苗秀多毫,內質有獨特的蘭花香且持久,湯色綠明,滋味鮮醇。其工藝流程:殺青-揉捻-烘焙-封藏。
3、六安瓜片于唐代首創,產于浙江徑山一帶。外形細緊,苗秀多毫,內質有獨特的蘭花香且持久,湯色綠明,滋味鮮醇。其工藝流程:殺青-揉捻-烘焙-封藏。
4、天目青頂產于浙江臨安縣天目山。早在明代已被列為貢品。外形條索緊結,芽毫顯露,色澤深綠,油潤有光,清香持久,湯色明亮,葉底成朵。
5、臨海蟠毫為創新名茶,產于臨海市。其外形似螺花卷曲,銀毫滿披;沖泡時白毫上下翻滾,似雪花飛舞,而后芽頭鼎立;湯色嫩綠明亮,葉底大小均勻,芽葉肥壯成朵,聞之清香持久,飲之栗香甘醇。其制作工藝流程:殺青-攤涼-理條-造型初干-烘干。
6、安吉白茶產于浙江安吉縣。因色膩如脂滑如玉而得名。外形扁平挺直,香高持久,滋味鮮爽,湯色明亮,葉底成朵。其工藝流程:殺青-清風-壓片-初烘-復烘。
7、雪水云綠為新創名茶,產于桐廬縣。其外形緊直略扁,芽鋒顯露,色澤嫩綠,清香高銳,滋味鮮醇,湯色清澈明亮、葉底嫩勻完整、綠亮。其制作工藝流程:殺青-初焙-整形-復烘-分級。
8、顧渚紫筍產于浙江省長興縣顧渚山,是歷史上著名的貢茶。該茶系半炒烘類型,外形緊結,香氣馥郁,湯色清澈,茶味鮮醇,回味甘甜。
9、開化龍頂產于浙江西部,龍頂茶形美、色綠,色形互補。外形緊直挺秀,芽葉烘青-炒三青-烘干。成朵勻齊,滋味鮮醇甘爽,湯色杏綠清澈。其工藝流程為:攤青-殺青-揉捻-烘干。
10、碧螺春亦稱"嚇煞人香"。產于江蘇太湖的洞庭山一帶的螺形炒青綠茶,因碧螺峰所產的茶葉品質絕佳而得名。碧螺春是采摘清明前初展的芽苞精制而成。成茶形狀卷曲如螺,茸毛遍布,銀綠隱翠。其制作工藝:殺青-揉捻-搓團顯毫-文火烘干。
11、黃山毛峰該茶為歷史名茶,創于清光緒年間。產于安徽省黃山風景區一帶。形似雀舌,色如象牙,清香高長,湯色清澈,滋味鮮濃,葉底嫩黃,肥壯成朵。其制作工藝流程:殺青-揉捻-烘焙。
12、太平猴魁產于黃山區、龍門一帶,創造于清末。外形兩葉抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隱伏,有"猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊"之稱,葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱"紅絲線"。滋味醇厚回甘,香氣有獨特的"猴韻"。其制作工藝流程:殺青-烘干。
13、敬亭綠雪產于安徽省宣城縣敬亭山一帶。形似雀舌,色澤翠綠,身披白毫,清香高長,湯色清澈,滋味鮮濃,葉底嫩綠,肥壯成朵。
14、舒城蘭花產于安徽舒城縣。外形條索細卷呈彎鉤狀,芽葉成朵,蘭花香型,湯色泛淺金黃色光澤,沖泡時形似蘭花綻開。其制作工藝流程:殺青-揉捻-烘干。
15、南京雨花茶1958年為紀念革命先烈而創制,產于南京中山陵園、雨花臺烈士陵園。該茶在綠茶中獨成一格,在我國眾多的名茶中也屬珍品。其外形尤似松針,條索緊細圓直,鋒苗挺秀,色澤翠綠,白毫顯露,香氣濃郁,滋味鮮醇,湯色綠而清。其制作工藝流程:殺青-搓條-篩分-烘焙。
16、高橋銀峰產于湖南長沙。外形條索細微卷曲,滿披茸毛,色澤翠綠,香氣持久,湯色清亮,滋味鮮醇,葉底嫩綠明亮. 其制作工藝流程:攤青-殺青-清風-初揉-初干做條-提毫-攤涼-烘焙-攤涼。
17、車云山毛尖創制于民國年間,產于隨州市北部車云山一帶。該茶外形緊細直圓,鋒毫顯露,內質香氣清高,具濃厚熟板栗香味,滋味醇厚甘爽,湯色嫩黃,清澈明亮,葉底嫩綠柔軟。其制作工藝流程:生鍋-熟鍋-趕條-理條-烘焙-揀剔、包裝。
18、都勻毛尖產于貴州省都勻縣。其特點為"三綠透三黃",即干茶色澤綠中帶黃,湯色綠中透黃,葉底綠中顯黃。外形條索緊結纖細卷曲、披毫,色綠,香清,味濃,葉底勻整明亮。其工藝流程:薄攤-殺青-輕揉-做形提毫-烘干。
19、信陽毛尖產于河南信陽縣。外形細、緊、直,多白毫;內質清香,湯綠味濃。其工藝流程為:攤涼-生鍋-熟鍋-初烘-攤涼-復烘-揀剔-包裝。
20、桂平西山茶產于廣西桂平縣的西山。條索緊結,纖細勻整,呈龍卷狀,黛綠銀尖,茸毫蓋峰梢,幽香持久,滋味醇和鮮爽,湯色碧綠,葉底明亮。其工藝流程:攤青-殺青-炒揉-炒條-烘焙-復烘。
三、曬青是綠茶類中用日光曬干的茶,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚等緊壓茶的原料。主產地是云南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等省。
滇青(dian-qing):產于云南、四川、陜西等省。其品質特征:外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香氣濃醇,富有收斂性沖泡。湯色明亮,葉底肥厚。
四、蒸青茶以高溫蒸汽將茶鮮葉殺青,而后揉捻、干燥而成。有"色綠、湯綠、葉綠"的三綠特點,色翠誘人。
1、恩施玉露茶產于湖北省恩施市東郊五峰山。沿用唐代的蒸氣殺青方法,是我國目前保留下來的為數不多的傳統蒸青綠茶。其相傳創于清康熙年間。外形條索緊圓光滑、纖細挺直如針,色澤蒼翠綠潤,被譽為“松針”。懸浮杯中,繼而沉降杯底,平伏完整,湯色嫩綠明亮,如玉如露,香氣清爽,滋味醇和。