茶葉分類

綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國19個產茶?。▍^）都生產綠茶，我國綠茶花色品種居世界之首，綠茶貿易量占世界茶葉市場綠茶貿易量的70%。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱"蒸青綠茶"。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，分別稱"炒青"、"烘青"、"蒸青"、"曬青"。

一、 炒青：炒青是我國綠茶中的大宗產品，制法大體是：高溫殺青、揉捻、復炒或烘焙至干。以形狀分，包括長炒青、圓炒青、扁炒青。

1、西湖龍井產于杭州西子湖畔。歷史上有獅、龍、云、虎、梅五個字號，其中以獅峰龍井最佳。其色綠中顯黃，呈糙米色，香氣高銳持久，滋味鮮醇。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似"碗釘"。素以"色綠、香郁、味醇、形美"四絕著稱于世。炒制工藝有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓等十大手法。

2、千島玉葉產于淳安縣千島湖畔。外形扁平挺直，綠翠露毫，內質清香持久，湯色綠亮，滋味濃醇帶甘，葉底嫩綠成朵。

3、平水珠茶產于浙江紹興市附近，因集中在平水鎮加工，故在國際市場上稱"平水珠茶"。珠茶外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實，宛如珍珠，故稱珠茶。

4、江山綠牡丹產于浙江江山仙霞山麓。葉色翠綠，白毫微露，葉張厚實，內含物豐富。其制作工藝流程：攤放-殺青-揉捻-干燥。

5、峨眉竹葉青產于四川省峨眉山。外形扁平，兩頭尖細，形似竹葉，質香氣高鮮，湯色清明，滋味濃醇，葉底嫩綠勻齊。其制作工藝流程：攤青-殺青-做形-攤涼-分篩、輝鍋-貯存。

6、大佛龍井產于浙江新昌，該茶外形扁平光滑，尖削挺直，色澤綠翠勻潤，香氣持久，略帶蘭花香，滋味鮮爽甘醇，湯色杏綠明亮，葉底細嫩成朵。其制作工藝流程：攤放-殺青-攤涼-輝干-分篩整形。

７、老竹大方產于安徽省歙縣，相傳為僧人大方始創于歙縣老竹嶺，故名。外形扁平勻齊，色澤稍暗，滿披金毫，有板栗香，滋味醇厚，葉底嫩勻，芽葉肥壯。其制作工藝流程：殺青-揉捻-做坯-輝鍋。

８、松蘿茶產于安徽休寧縣松蘿山。條索緊卷勻壯，色澤綠潤，香氣高爽，滋味濃厚，帶有橄欖香味，湯色綠明，葉底綠嫩。其制作工藝流程：炒-揉-炒。

９、狗牯腦產于江西遂川縣的狗牯腦山，因形似狗頭而得名。1915年參加巴拿馬萬國博覽會，榮獲金質獎章。該茶條索圓緊，芽嫩多毫，香氣帶蘭草花香，滋味醇厚，飲后回甘，湯色明凈。其制作工藝流程：揀青-殺青-揉捻-整形-烘焙-炒干。

１０、屯綠產于安徽休寧縣、歙縣、祁門縣等地。創制于清嘉道年間，由松蘿茶精加工而來。屯綠以葉綠、湯清、香醇、味厚的優良品質風格著稱，曰"屯綠四絕"。其制作工藝流程：炒-揉-炒。

二、烘青：鮮葉經過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。其外形條索完整，白毫顯露，色澤綠潤，沖泡后茶湯香氣清鮮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。依原料老嫩和制作工藝不同分為普通烘青和細嫩烘青兩類。

1、徑山茶于唐代首創，產于浙江徑山一帶。外形細緊，苗秀多毫，內質有獨特的蘭花香且持久，湯色綠明，滋味鮮醇。其工藝流程：殺青-揉捻-烘焙-封藏。

2、涌溪火青于唐代首創，產于浙江徑山一帶。外形細緊，苗秀多毫，內質有獨特的蘭花香且持久，湯色綠明，滋味鮮醇。其工藝流程：殺青-揉捻-烘焙-封藏。

3、六安瓜片于唐代首創，產于浙江徑山一帶。外形細緊，苗秀多毫，內質有獨特的蘭花香且持久，湯色綠明，滋味鮮醇。其工藝流程：殺青-揉捻-烘焙-封藏。

4、天目青頂產于浙江臨安縣天目山。早在明代已被列為貢品。外形條索緊結，芽毫顯露，色澤深綠，油潤有光，清香持久，湯色明亮，葉底成朵。

5、臨海蟠毫為創新名茶，產于臨海市。其外形似螺花卷曲，銀毫滿披；沖泡時白毫上下翻滾，似雪花飛舞，而后芽頭鼎立；湯色嫩綠明亮，葉底大小均勻，芽葉肥壯成朵，聞之清香持久，飲之栗香甘醇。其制作工藝流程：殺青-攤涼-理條-造型初干-烘干。

6、安吉白茶產于浙江安吉縣。因色膩如脂滑如玉而得名。外形扁平挺直，香高持久，滋味鮮爽，湯色明亮，葉底成朵。其工藝流程：殺青-清風-壓片-初烘-復烘。

7、雪水云綠為新創名茶，產于桐廬縣。其外形緊直略扁，芽鋒顯露，色澤嫩綠，清香高銳，滋味鮮醇，湯色清澈明亮、葉底嫩勻完整、綠亮。其制作工藝流程：殺青-初焙-整形-復烘-分級。

8、顧渚紫筍產于浙江省長興縣顧渚山，是歷史上著名的貢茶。該茶系半炒烘類型，外形緊結，香氣馥郁，湯色清澈，茶味鮮醇，回味甘甜。

9、開化龍頂產于浙江西部，龍頂茶形美、色綠，色形互補。外形緊直挺秀，芽葉烘青-炒三青-烘干。成朵勻齊，滋味鮮醇甘爽，湯色杏綠清澈。其工藝流程為：攤青-殺青-揉捻-烘干。

10、碧螺春亦稱"嚇煞人香"。產于江蘇太湖的洞庭山一帶的螺形炒青綠茶，因碧螺峰所產的茶葉品質絕佳而得名。碧螺春是采摘清明前初展的芽苞精制而成。成茶形狀卷曲如螺，茸毛遍布，銀綠隱翠。其制作工藝：殺青-揉捻-搓團顯毫-文火烘干。

11、黃山毛峰該茶為歷史名茶，創于清光緒年間。產于安徽省黃山風景區一帶。形似雀舌，色如象牙，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，葉底嫩黃，肥壯成朵。其制作工藝流程：殺青-揉捻-烘焙。

12、太平猴魁產于黃山區、龍門一帶，創造于清末。外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"之稱，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱"紅絲線"。滋味醇厚回甘，香氣有獨特的"猴韻"。其制作工藝流程：殺青-烘干。

13、敬亭綠雪產于安徽省宣城縣敬亭山一帶。形似雀舌，色澤翠綠，身披白毫，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，葉底嫩綠，肥壯成朵。

14、舒城蘭花產于安徽舒城縣。外形條索細卷呈彎鉤狀，芽葉成朵，蘭花香型，湯色泛淺金黃色光澤，沖泡時形似蘭花綻開。其制作工藝流程：殺青-揉捻-烘干。

15、南京雨花茶1958年為紀念革命先烈而創制，產于南京中山陵園、雨花臺烈士陵園。該茶在綠茶中獨成一格，在我國眾多的名茶中也屬珍品。其外形尤似松針，條索緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤翠綠，白毫顯露，香氣濃郁，滋味鮮醇，湯色綠而清。其制作工藝流程：殺青-搓條-篩分-烘焙。

16、高橋銀峰產于湖南長沙。外形條索細微卷曲，滿披茸毛，色澤翠綠，香氣持久，湯色清亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮. 其制作工藝流程：攤青-殺青-清風-初揉-初干做條-提毫-攤涼-烘焙-攤涼。

17、車云山毛尖創制于民國年間，產于隨州市北部車云山一帶。該茶外形緊細直圓，鋒毫顯露，內質香氣清高，具濃厚熟板栗香味，滋味醇厚甘爽，湯色嫩黃，清澈明亮，葉底嫩綠柔軟。其制作工藝流程：生鍋-熟鍋-趕條-理條-烘焙-揀剔、包裝。

18、都勻毛尖產于貴州省都勻縣。其特點為"三綠透三黃"，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。外形條索緊結纖細卷曲、披毫，色綠，香清，味濃，葉底勻整明亮。其工藝流程：薄攤-殺青-輕揉-做形提毫-烘干。

19、信陽毛尖產于河南信陽縣。外形細、緊、直，多白毫；內質清香，湯綠味濃。其工藝流程為：攤涼-生鍋-熟鍋-初烘-攤涼-復烘-揀剔-包裝。

２０、桂平西山茶產于廣西桂平縣的西山。條索緊結，纖細勻整，呈龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫蓋峰梢，幽香持久，滋味醇和鮮爽，湯色碧綠，葉底明亮。其工藝流程：攤青-殺青-炒揉-炒條-烘焙-復烘。

三、曬青是綠茶類中用日光曬干的茶，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚等緊壓茶的原料。主產地是云南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等省。

滇青(dian-qing):產于云南、四川、陜西等省。其品質特征：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香氣濃醇，富有收斂性沖泡。湯色明亮，葉底肥厚。

四、蒸青茶以高溫蒸汽將茶鮮葉殺青，而后揉捻、干燥而成。有"色綠、湯綠、葉綠"的三綠特點，色翠誘人。

1、恩施玉露茶產于湖北省恩施市東郊五峰山。沿用唐代的蒸氣殺青方法，是我國目前保留下來的為數不多的傳統蒸青綠茶。其相傳創于清康熙年間。外形條索緊圓光滑、纖細挺直如針，色澤蒼翠綠潤，被譽為“松針”。懸浮杯中，繼而沉降杯底，平伏完整，湯色嫩綠明亮，如玉如露，香氣清爽，滋味醇和。

白茶屬輕發酵茶，基本工藝過程分為萎凋、曬干或烘干。主產于福建省。白茶常選用芽葉上白茸毛多的品種，制成的成品茶滿披白毫，銀白素雅，湯色清淡，味鮮醇。白茶因采用原料不同，分芽茶與葉茶兩類。

1、白毫銀針又名白毫，為歷史名茶。產于建陽市、政和縣、福鼎市、松溪縣。其外形芽壯肥碩顯毫，形挺直似針，毫白如銀，色澤銀灰，熠熠閃光。湯色杏黃，滋味醇厚回甘，毫香新鮮，開湯后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，豎立于水中，慢慢下沉至杯底，條條挺立，上下交錯，望之酷似石鐘乳，頗為壯觀。其制作工藝流程：剝針-萎凋-干燥-烘干-曬干。

2、白牡丹產于福建福鼎、政和等地。其外形肥壯，芽葉連枝，葉緣垂卷，葉態自然，葉色灰綠，夾似銀白毫心，呈"抱心形"。滋味清醇微甜，毫香鮮嫩持久，湯色杏黃明亮，葉底嫩勻完整，葉脈微紅，布于綠葉之中， 有"紅裝素裹"之譽。其制作工藝流程：室內自然萎凋-并篩-干燥-焙籠烘焙-機械烘焙-加溫萎凋-揀剔。

3、壽眉

黃茶的品質特點是"黃湯黃葉"，這是制茶過程中進行悶黃的結果。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

1、君山銀針產于洞庭湖君山茶場，首創于唐代。其品質可稱色、香、味、形俱佳，世稱"四美"，芽頭茁壯挺直，大小長短均勻，白毫完整鮮亮，芽頭金黃，享有"金鑲玉"的美稱。內質香氣清郁，滋味甘甜醇和，葉底黃亮勻齊，茸毛清晰，間有小氣泡點綴芽尖，美其名曰"雀舌含珠"。其制作工藝流程：攤青-殺青-攤涼-初烘-攤涼-初包發酵-復烘-攤涼-復包發酵-足火-揀選。

2、蒙頂黃芽產于四川蒙山。外形扁平挺直，嫩黃油潤，全芽披毫。內質甜香濃郁，湯黃明亮，味甘而醇，葉底全芽黃亮。其制作工藝流程：采摘-殺青-初包-二炒-復包-三炒-攤放-整形提毫-烘焙-包裝。

3、霍山黃芽產于安徽西部大別山區的霍山縣，其作為貢品有詳細文史資料記載始于明代。，外形似雀舌，葉色綠潤泛黃，芽葉細嫩多毫，湯色綠稍黃明亮，香氣清幽，葉底黃綠嫩勻，滋味濃厚鮮醇回甘。

4、溫州黃湯茶產于浙江溫州地區，其香氣清芬高銳，茶葉鮮醇爽口，湯色橙黃鮮明，芽葉細嫩，色澤黃綠而多毫，條形細緊。

5、莫干黃芽茶產于浙江湖州市德清縣西部的莫干山。其外形細嫩，芽壯毫顯，色澤嫩黃油潤，芳香幽雅，葉底明亮成朵，滋味鮮爽，湯色嫩黃。

黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。原料一般較粗老，制造過程中往往堆積渥堆時間較長，因而葉色油黑。主要供邊區少數民族飲用，又稱邊銷茶。

1、蒼梧六堡茶：清嘉慶年間就列為全國名茶，原產于蒼梧縣六堡鄉一帶。其色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色，湯色紅濃似琥珀，醇和甘爽，滑潤可口，有檳榔味，越陳越好，港商常以"陳六堡"，"不計年"做商標。其制作工藝流程：初制工藝為殺青-揉捻-渥堆-復揉-干燥。復制工藝為過篩整形-揀梗揀片-拼堆-冷發酵-烘干-上蒸-踩簍-涼置成化。

2、普洱茶為歷史名茶，產于滇西南茶區，主產區位于西雙版納和思茅所瞎地區。其散茶條索粗壯，肥大完整，色澤褐紅，（俗稱"豬肝色"）或帶有灰白色；緊壓茶外形端正，勻整，松緊適度，湯色紅濃明亮，香氣獨特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜。其制作工藝流程：以云南大葉種青毛茶的中低檔茶為原料，經毛茶付制、后發酵、篩制、揀剔、拼堆包裝，加工成散茶，再經蒸壓塑形而成各種緊壓茶。

3、沱茶產于云南下關、勐海、鳳慶、昆明等地，以下關沱茶品質最好。由明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”演變而來。其外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，像一個壓縮了的燕窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米,每個重量100克.外形緊結端正,色澤烏潤 ,外披白毫,香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。有提神醒酒、明目清心、解渴利尿、除膩消食之功能，還有止胃出血、止腹脹、止頭痛等療效。

烏龍茶主產于福建、廣東和臺灣三省，其加工采用特殊的萎凋和做青的工藝，又應用綠茶的殺青工藝，是一種半發酵茶。成茶品質風味介于紅茶和綠茶之間，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的清香，素有"綠葉紅鑲邊"的美譽。品飲后齒頰留香，回味甘鮮。

福建烏龍

1、武夷巖茶為歷史名茶，創制于明代。武夷巖茶為烏龍茶之上品，總的品質特點為：味甘澤而香馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞。香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。茶湯金黃或橙黃，清澈艷麗。巖茶首重"巖韻"；香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠，味濃醇厚，鮮滑回甘，即所謂"品具巖骨花香"。其制作工藝流程：焙制-萎凋-室外萎凋-室內萎凋-加溫萎凋-涼青-手工做青-機械做青-殺青-揉捻-初烘-涼索-烘干。

2、安溪鐵觀音為歷史名茶，創制于清乾隆年間。產于安溪。其外形緊結，，成茶色澤鮮潤，富光澤，內質香氣清幽細長，勝似幽蘭花香。湯色金黃明亮，飲之齒頰留香，甘潤生津，香味具有獨特的風格，俗稱"觀音韻"。其制作工藝流程：攤青-曬青-晾青-搖青-炒青-揉捻-初烘-初包揉-復烘-復包揉-足干。

3、閩北水仙為歷史名茶，創制于清代光緒年間。產于閩北建甌市、建陽市等縣，又名南路水仙、南雅水仙。其外形要求茶條先端扭結，條索帶曲或彎形，中部以下至近柄處，部分葉色暗綠并顯現白點。色澤油潤暗沙綠，近似青蛙皮。俗稱"蜻蜓頭，青蛙腿"。茶湯香氣濃郁芬芳，頗似蘭花的愉快香氣。滋味醇厚鮮爽，有回甘味，湯色清澈橙黃，葉底勻整，肥軟亮，葉緣部位有朱砂紅邊或紅點，俗稱"青底紅邊"。其制作工藝流程：萎凋-搖青-殺青-揉捻-烘干。

4、安溪黃金桂為歷史名茶，創制于清代，原產于安溪縣。其外形條索緊結卷曲，色澤黃綠油潤，細秀勻整美觀。內質香氣高強清長，香型優雅，有"露在其外"之感，俗稱"透天香"，滋味清醇鮮爽，湯色金黃明亮，葉底柔軟黃綠明亮，紅邊鮮亮。其制作工藝流程：攤青-炒青-做青-揉焙-足干。

5、大紅袍產于武夷山。其外形條緊色澤綠褐鮮潤，湯色橙黃，葉底紅綠相間，香氣馥郁，具幽蘭之勝，耐沖泡。其制作工藝流程：曬青-晾青-做青-炒青-初揉-復炒-復揉-走水焙-揀剔-攤晾-復焙-補火。

廣東烏龍

1、鳳凰單叢茶為歷史名茶，始創于明代。產自潮州市潮安縣鳳凰山。其外形挺直肥碩油潤，自然花香，濃郁、甘醇、爽口、回甘，特殊山韻蜜味的滋味。湯色橙黃清澈明亮，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，極耐沖泡。其制作工藝流程：曬青-涼青-碰青-殺青-揉捻-干燥.

2、嶺頭單叢茶產于饒平縣嶺頭村。其外形緊結尚直，色澤黃褐色油潤。內質自然花蜜香氣清高持久，滋味醇爽回甘力強，湯色橙黃清澈明亮，葉底黃綠腹朱邊，柔軟明亮。其制作工藝流程：曬青-做青-殺青-揉捻-烘干。

臺灣烏龍

1、凍頂茶產于南投縣鹿谷鄉。其外形半球形，條索緊結，外觀顏色墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津富活性，落喉甘滑韻味強，而水色蜜黃、澄清、明亮、水底光為其特征。制作工藝流程：日光萎凋-室內萎凋（靜置與攪拌）-殺青-揉捻-解塊-干燥-整形。

2、文山包種茶有一百多年的歷史，以"香、濃、醇、韻、美"五大特色馳名中外。因生產地區是在文山而名之為"文山包種茶"。形狀以條索緊結，葉尖自然彎曲，幼枝心芽連理，茶條成青蛙皮稍微青翠的色澤。干茶有如素蘭花香，開湯之后，香氣幽雅清香，有如鮮花之新鮮感，入口不苦不澀，十分甘醇，到喉嚨令人覺得甘潤舒暢。其制作工藝流程：日光萎凋-室內萎凋-炒青-揉捻-解塊-干燥-焙火（再火）。

3、臺灣烏龍茶臺灣歷史名茶。其外形茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白、青、褐五色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀色般的橙紅色，葉底淡褐，葉面泛紅，葉基部呈淡綠，葉片完整，芽葉連枝。其制作工藝流程：采青-日光萎凋-室內萎凋-做青-殺青-揉捻-解塊-干燥-篩撿-烘焙-成品。

花茶：用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。飲之既滋味醇厚又香氣芬芳。主要產區有福建、江蘇、浙江、安徽、四川、廣東等地。

1、茉莉花茶創制于明清年間，產于福建省福州，屬再加工茶類。其窨制程序：茶坯處理、鮮花養護、茶花拌和、靜置窨花、通花續窨、起花、烘焙、提花、勻堆裝箱等十幾道工序。其品種有東風、靈芝、銀毫、峨眉、鳳眉、秀眉、雀舌眉、明前綠等。其品質特點：花香濃郁鮮靈持久；滋味醇厚；湯色黃綠明亮；耐泡。高檔品種三泡仍香顯味濃。

2、珠蘭花茶

3、玫瑰花茶

4、玳玳花茶以玳玳花為窨花主要原料，為花茶家族中的新秀，暢銷 茶于華北、東北和江浙一帶。

緊壓茶以黑茶、綠茶、紅茶的毛茶為原料，經再加工、蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶。

1、沱茶屬于緊壓茶類，產于滇西南茶區。外形要求碗口端正、緊結光滑、白毫顯露。其制作工藝流程：毛茶原料-篩分-風選-揀剔-拼堆-半成品。

2、竹筒茶為歷史名茶，產于勐?？h和廣南縣。采用云南大葉種曬青原料加工而成。其加工方法有兩種：一種是將經過殺青、揉捻后的鮮葉筑于新鮮嫩甜的竹筒內，以文火烤干，剖開后竹筒取出，即成竹筒茶。另一種是將一級曬青毛茶放入底層裝有糯米的小飯甑內蒸軟后，再筑于竹筒內，以文火烤干即成。竹筒茶形似圓柱，白毫顯露，湯色黃綠明亮，具有竹葉的清香，味美爽口。

3、茯磚茶產于湖南省益陽茶廠。外型為小圓片 ，每片重量為5克。特制茯磚茶以三級黑毛茶原料為主，其加工過程，分四大工序：原料處理--壓制定型--發花干燥--檢驗包裝。

4、青磚茶產于湖北咸寧地區，以老青茶為原料。湯色橙黃，香氣獨特，味濃郁甘醇。

5、康磚茶